当镬气遇见推背感

      餐厅后厨的镬气与意大利跑车的推背感，看似平行却意外相逢，在速度与鲜味的共鸣中，探寻彼此所长的至高境界。

      夏末北京的午后，潮上潮餐厅英兰店的主理人古振海师傅脱下了自己的白色厨师服，换上一身简洁的休闲装。作为进入餐饮业25年，荣获中国烹饪大师、世界中餐联合会青年名厨委员会副主席等荣誉的潮州菜大师，他今天将暂时离开自己熟悉的后厨，去体验一件截然不同的意大利工艺杰作——兰博基尼Revuelto。

     从初见兰博基尼Revuelto的状态，就可以看出古师傅日常缜密的心思和冷静的性格。夺目的涂装颜色和充满了力量感的车身造型，并没有让古师傅显得过于兴奋，谨慎坐进车内，他并没有急于启动车辆，而是开始仔细打量关乎于驾驶和操控的各种细节。

      “这里的质感很棒”，古师傅轻轻触摸着Revuelto尺寸可观的换挡拨片，“它有点像我们厨房里常用的刀具，看似简约但每一处细节都是为了发挥极致的功能性。”

      作为北京最知名的潮州菜餐厅——潮上潮英兰店的主理人，古师傅对“极致”一词有着深刻的理解。比如前厅的几个展示柜里，整齐摆放着潮上潮英兰店最为骄傲的鱼胶食材。对于我这种门外汉而言，鱼胶不过是一种昂贵的食材，但在古师傅看来，这些品质完美的鱼胶不仅展现着他对于潮州菜内涵的深刻理解，更体现出了英兰店食材的极高标准。

      在餐厅采访时，恰逢从潮州空运来的食材到货。不仅是新鲜海货，就连芥兰这样的时令青菜，古师傅都要求从潮州当地空运过来，为的就是保证每一道出品的潮州特色菜式，都有着最原汁原味的风味。

     古师傅启动了停在地库里的兰博基尼Revuelto，第一时间就介入的电机让整个过程显得格外低调，甚至缺失了一点点的仪式感。在并入午后车流稍显稀少二环路后，安置在Revuelto座舱后面的V12发动机终于被启动，随着铿锵有力的运转声线，古师傅感受到了12个气缸瞬间进入状态所带来的力量感。但出乎我意料的是，对于如排山倒海般而来的动力，古师傅处理得格外冷静，整个过程甚至都没有影响到摄影师在工作车上拍摄动态照片的节奏。

     “瞬间的爆发力，这是超级跑车与烹饪潮州菜相通的哲学。”古师傅很快就掌握了兰博基尼Revuelto动力总成的节奏，发动机的轰鸣和电机的宁静彼此交替，显得格外顺畅，“就像我们在后厨追求的镬气，那种稍纵即逝的完美状态，哪怕多一秒、少一秒，都会差之千里。”

     尽管今天我们体验兰博基尼Revuelto的目的地是北京南三环外的京深海鲜市场，但古师傅明显被这辆跑车带动了情绪，开始和我聊起像这样的跑车，在操控精度方面的具体表现。“这让我想起了在厨房对火候的控制，潮州菜讲究的是对所有流程的精准把控，从锁鲜、慢炖到最后的收汁，每个环节都不容许有半点差错。”这份对精准的追求，体现在了古师傅对潮上潮英兰店所要求的每一个细节里。

     兰博基尼Revuelto所使用的插电式混动系统，同样引发了古师傅的思考。“我没有想到V12发动机与电动机的配合能这么和谐，这很像我们在传统潮汕菜品中的创新。”他接着告诉我，“比如我们的招牌菜松茸鸽吞燕，就是在传统工艺中融入了现代的理解——在潮州老菜鸽吞燕云的基础上，我们加入了来自香格里拉的松茸，再酿入燕之屋核心产区的高品质燕窝，慢炖而成，汤清如水醇鲜不腻。”

      古师傅带领着他的团队，在坚持传统、传承古法工艺，使用潮州本地食材的同时，又敢于创新——开发了松茸鸽吞燕、隆江猪手配吊炉小烧饼等创新融合菜式，还与燕之屋这样的高档燕窝品牌展开了跨界合作。这种创新理念帮助潮上潮英兰店，在短短几年内获得了非常多的荣誉。

     在工作日的午市时间段，我有幸在潮上潮英兰店的后厨观察了古师傅和同事们工作的状态。这里的每一名团队成员，都在各司其职地完成着自己的工作，整个流程仿佛精密如钟表一般，运行起来可谓丝滑流畅。“当我们达到顶级水平时，差别往往就在细节。”古师傅边巡视着每一个灶位边告诉我，“我们切食材的刀工要求均匀，就像跑车的设计也要讲究平衡；调味的比例要精准，就像发动机的每个零件都要紧密配合一般。”

      虽然兰博基尼Revuelto在京深海鲜市场的停车场显得多少有些不合群，但这种强烈的反差对比其实正是我和摄影师想要的。在这个古师傅格外熟悉的环境中，Revuelto已经彻底沦为配角，取而代之的是那些和潮上潮英兰店有着紧密合作关系的商户，以及那些堪称精品的优质食材。

      无论是时令鲜货，还是需要讲究发制诀窍的干货，潮州菜系的核心无疑是丰富多彩的海产品。所以除了和商户的日常沟通，只要时间允许，古师傅总会到京深海鲜市场来实际逛逛，顺便再给自己日后的工作寻找一些创新的灵感。除了学习一些干货选品的小窍门，我们也跟随着古师傅了解了每一季不同品种海鲜的最佳捕捞期。并且最重要的是，我们在古师傅熟识的店家也颇有收获，并且从这个周末开始，尝试用刚刚学到的教学方式来为自己开启第一次home made潮州菜之旅。

     回程的路上，古师傅还在回味着兰博基尼Revuelto带给他的冲击：“速度带来的兴奋感最终会消散，但速度带来的那种震撼，无疑会长留于心。”就像我们烹饪时的追求，入口时的惊艳固然重要，但回味时的余韵才是衡量品质的真正标准。

      这种对“余韵”的追求，体现在了潮上潮英兰店的每一道菜品中。从需要慢炖几个小时的松茸鸽吞燕到每日新鲜卤制的卤味，再到根据季节、时令研发的新菜，在后厨的每一分钟，古师傅带领着团队都在追求那种超越瞬间的持久魅力。

      夕阳西下，古师傅又恢复了每天晚市开始前的忙碌状态。楼下兰博基尼Revuelto的轰鸣声逐渐消散，但我可以确定的是，它为古师傅带来的是一种能留在心底的共鸣。或许烹饪和驾驶看似毫不相关，但它们却都需要在专注与坚持中寻找最恰当的节奏。对古师傅而言，这样的体验并不是猎奇，而是一种新的参照，让他在回到厨房时，更清楚自己的坚守，以及可以尝试的突破。